居家做荷包蛋,怎样做才会“蛋白水清”、鸡蛋不会碎

我们反过来看蛋白水清,鸡蛋不碎,为什么做的荷包蛋不成型,还满锅里是蛋絮?

居家做荷包蛋,怎样做才会“蛋白水清”、鸡蛋不会碎

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居家做荷包蛋,怎样做才会“蛋白水清”、鸡蛋不会碎

有两种原因:一种是水的温度较低;一种是水在沸腾。

水的温度较低,鸡蛋打入水中不能凝固,势必要在水中流动,自然会弄得满锅都是蛋絮。而沸腾是在液体内部和表面同时发生的剧烈的汽化现象,注意是剧烈的汽化现象,家里有玻璃烧水壶的可直接欣赏水的沸腾现象,水中形成大量的气泡,气泡上升变大,到水面破裂开来,将里面的水蒸气放掉。试想,将鸡蛋打入如此剧烈动荡的水中,虽然水的温度已远高于鸡蛋凝固需要的温度,但鸡蛋凝固也需要一个过程,并不能立马凝固,因此,还来不及凝固的鸡蛋的蛋白被激烈动荡的水冲的七零八落,等到凝固时,往往就剩下一个鸡蛋黄上面包裹着薄薄的一层蛋白,而水中漂满蛋絮。

据此,可以知道,要做出完美的水煮荷包蛋,水的温度越高越好,而水的温度最高只能达到沸点,但又不能让水沸腾。如何把握好这个温度,就成为做好荷包蛋的关键。当然可以用温度计测量,但未免有点荒诞。其实,我们可以考虑一下液体沸腾的条件:一是达到沸点;二是继续吸热。

对应两个条件有两种方法可行,我们可以先将水加热到沸腾,一种方法是在锅中加少量的水,使水温略低于沸点,就停止沸腾,另一种方法是关火,打完鸡蛋再开火,水虽然达到沸点,但不能继续吸热同样停止沸腾。这时,及时将鸡蛋打入锅中,由于水的温度很高,鸡蛋的表层很快凝固,也就给里面的蛋液提供了一个保护层,并且这个保护层会越来越厚,即使水再沸腾,也难将鸡蛋弄破。

你觉得是荷包蛋好吃还是蒸煮蛋好吃

我觉得蒸鸡蛋略胜一筹。

居家做荷包蛋,怎样做才会“蛋白水清”、鸡蛋不会碎

荷包蛋,在过去物质匮乏的时候,还是蛮给力的。

居家做荷包蛋,怎样做才会“蛋白水清”、鸡蛋不会碎

居家做荷包蛋,怎样做才会“蛋白水清”、鸡蛋不会碎

居家做荷包蛋,怎样做才会“蛋白水清”、鸡蛋不会碎

我们那边有个老规矩,女婿上面,丈母娘要打荷包蛋给他吃,而且打得越多越能说明款待的程度越高。

居家做荷包蛋,怎样做才会“蛋白水清”、鸡蛋不会碎

吃荷包蛋,已经上升到一种仪式化了。

打荷包蛋直接拿家里母鸡生的蛋,绝对是新鲜的土鸡蛋。把水烧开,把鸡蛋在锅边磕开,掰开蛋壳,鸡蛋清带着蛋黄溜进烧开的锅里就完成了一大半的工作。

剩下的就是控制火候,以及荷包蛋在沸水中的时间 保证荷包蛋不能烧老了。老了的荷包蛋不够好吃。

只有吃到嘴里,要开荷包蛋感受到蛋黄还是一种半流体状态,才能说明荷包蛋做得功夫到家了。

当然,也可以根据喜好,往盛起来的荷包蛋汤里面撒一些白糖。吃完荷包蛋,就着碗里的汤喝下去,甜丝丝的。那种感觉按照我们那里的话来讲,就是“得劲儿”。

蒸水蛋,则相对麻烦一点,需要将鸡蛋液打匀,拿二倍的水稀释后放在50℃的水蒸锅里面拿蒸汽蒸熟。

在上锅头之前,还需要你往蛋液里面撒少许食盐,盐一定不能多,否则会咸得没法儿吃。

然后还需要控制蒸蛋的时间,一般要十分钟左右吧。时间太短,则不熟,蛋羹还是散的。时间太久则容易蒸老。

另外,如果加进去稀释的水是自来水,则可能导致蛋羹呈蜂窝状。所以需要加一些白开水或者温水。

这样开来,蒸水蛋的手艺要求更高、控制的细节更多。

慢工出细活。所以,鸡蛋羹应该比荷包蛋更加好一点点。

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